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              白酒科普小常識——白酒與微生物

              微生物是指那些個體微?。ㄒ话?lt;0.1mm)、構造簡單,需借助顯微鏡才能看清其外形的一類低等生物的總稱,他們有的是單細胞,有的是多細胞,還有些沒有細胞結構。微生物具有體積小、面積大,吸收快、轉化快,生長旺、繁殖快,易變異、適應性強,種類多、分布廣等特點。他們不但廣泛存在于我們周圍,與人們的日常生活有著密切的關系,而且在解決人類的衣食、健康、能源、資源和環境保護等方面顯示出越來越重要且不可替代的獨特作用。

                酒是世界上微生物發酵產量最大的產品。中國傳統白酒發酵的實質是,以谷物為主要原料,通過控制一定的條件(原料組成、原料處理方式、水分、溫度、酸度、供氧條件等)網羅自然界中有益微生物的生長與代謝,使之在生成主要代謝產物乙醇的同時,還形成豐富的白酒風味物質。據青青稞酒和江南大學共同研究結果表明,目前在青稞酒中總共發現微生物39類,其中酵母種類14種,細菌種類19種,霉菌種類6種。s.u、t.d、s.s、和p.s是首次在青稞酒中發現的,也是首次在中國白酒生產中發現的酵母種類;細菌種類含有芽胞桿菌、葡萄球菌、鏈霉菌、賴氨酸芽胞桿菌和類芽胞桿菌等,除部分芽胞桿菌外,其余細菌大都是首次在清香型白酒中發現的,它們對白酒的風味貢獻較大。霉菌種類有曲霉屬、犁頭霉屬、青霉屬等也是首次在清香型白酒中檢測到。由此可以看出青青稞酒系列產品生產中的微生物種類比較豐富。

                在白酒生產中,通常所涉及的微生物主要有霉菌、酵母菌和細菌三大類。

                1、霉菌——釀酒酶系功能菌

                霉菌亦稱絲狀真菌,是真菌的一部分。凡生長在營養基質上形成絨毛狀,蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的真菌,統稱為霉菌,即人們日常生活中見到的長毛的菌。白酒生產中重要的霉菌有根霉、曲霉和紅曲霉等等。

                根霉分為黑根霉、米根霉、中華根霉、無根根霉幾種。在制曲過程中,曲塊表面用肉眼可以觀察到的形狀如同網狀似的菌絲體就是根霉。根霉菌絲初為白色,制曲過程中隨著發酵品溫的不斷上升和水分的揮發逐漸變為灰褐色或黑褐色。如果用顯微鏡觀察,可以明顯地看到其孢子囊。

                根霉 在生命活動過程中分泌大量淀粉酶,可將谷物中的淀粉轉化為糖,是小曲中最主要的糖化菌,也是純種培養根霉曲的菌種。米根霉除具有較強的糖化力外,還兼有一定的酒精發酵能力。

                曲霉 曲霉菌在自然界分布廣泛,幾乎在一切類型的基質上都能出現。曲霉屬的菌絲體發達,具橫隔,多分枝,多核,菌落初呈白色,老熟逐漸變為黃色至褐色,一般具有帶顏色的孢子頭,依據種群的不同,孢子頭有黑、綠、黃、橙、褐等顏色。

                曲霉是大曲中最主要的霉菌,在白酒生產中的主要功能是產生各種釀酒酶系,包括液化酶、糖化酶、蛋白酶、纖維素酶等,可以將淀粉轉化為葡萄糖等可發酵性糖,同時也可以將蛋白質分解為氨基酸,并且可以形成多種有機酸等風味物質和風味前體物質,有些可產生少量酒精。此外,曲霉菌是白酒中曲香形成的主要根源。

                紅曲霉 是一種產紅色色素的霉菌,大曲中心所呈現的紅、黃色素就是紅曲霉作用的結果。菌絲體大量分枝,初期無色,漸變為紅色,老后紫紅色;菌絲有橫隔,多核,含橙紅色顆粒。紅曲霉是腐生菌,具有產糖化酶、酯化酶等的能力,也能產多種有機酸,對白酒酯類物質的形成有較大的貢獻。

                2、酵母菌——釀酒之母(醇類物質主要功能菌)

                酵母菌是一類單細胞微生物,屬真菌類,是人類實踐中應用較早的一類微生物。在自然界中,酵母菌主要分布在含糖量較高的偏酸性環境中。在釀酒生產中制造的小曲、大曲和麩曲中,都含有大量酵母菌。白酒生產中重要的酵母菌有釀酒酵母、生香酵母等。

                釀酒酵母 釀酒酵母在有氧和無氧環境下都能生存,屬于兼性厭氧菌,是釀造和酵母生產工業應用最廣的酵母菌種。細胞多為圓形、卵圓形或卵形,大小為2.5~10×4.5~21.0微米,長與寬之比為1~2,一般小于2。在白酒發酵過程中,釀酒酵母的主要功能是將可發酵性糖轉化為酒精,其次是產生一定量的高級醇等風味物質。

                生香酵母 又叫產酯酵母,簡單的說是指在生長代謝過程中能產生芳香氣味物質的酵母,包括漢遜酵母、球擬酵母和假絲酵母等。生香酵母大多屬耗氧菌,其酒精發酵的效率不及釀酒酵母,在白酒生產中的主要功能是產生乙酸酯類香味物質,同時也產生醇類、有機酸類、酮類、醛類、芳香烴類等多種風味成分。

                3、細菌——酸酯類風味物質主要功能菌

                細菌是一類由原核細胞所組成的單細胞生物,在自然界中種類多、分布廣、數量大,利用范圍日益擴大,有許多細菌被不斷應用于工農業生產中。細菌是一群個體微小的單細胞生物,形體的直徑多數為1微米左右,通常要用1000倍以上的光學顯微鏡觀察。細菌的基本形態有球狀、桿狀及螺旋狀三種,我們分別把它們叫做球菌、桿菌和螺旋菌。白酒生產中常見是球菌和桿菌,尤以桿菌為主,其中重要的細菌有乳酸菌、醋酸菌、己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌等。

                乳酸菌 是自然界數量最多的菌類之一。它包括球菌和桿菌,菌體常排列成鏈,能發酵糖類產生乳酸,并與乙醇厚反應生成乳酸乙酯。乳酸和乳酸乙酯都是白酒中主要的呈味物質,特別是在老白干香型白酒中,乳酸乙酯是含量最多的風味物質。

                醋酸菌 在自然界中分布很廣,而且種類繁多,是氧化細菌的重要菌種,也是白酒生產中的主要菌類。醋酸菌在顯微鏡下呈球形、鏈球形、長桿、短桿或像蛔蟲一樣的條形。醋酸菌在白酒生產中的主要作用是產生醋酸,醋酸是白酒的主要香味成分,同時與乙醇反應可生成乙酸乙酯,也是丁酸、己酸及其酯類的前體物質。乙酸乙酯是各種香型白酒中重要的風味物質,特別是在清香型酒中的含量最高。

                己酸菌 主要為梭狀芽孢桿菌,菌體一般呈桿狀。菌落乳脂色或灰白色,菌落較小,邊緣整齊或呈絨毛狀。己酸菌是濃香型白酒生產中非常重要的產酸微生物,由它代謝產生的己酸與酵母菌發酵產生的酒精生成己酸乙酯,是濃香型大曲酒的主體香成分。

                丁酸菌 在濃香型酒的老窖泥中可分離到丁酸菌,在酒醅發酵過程中有微量的丁酸發酵,而丁酸是形成丁酸乙酯的前體物質。

                甲烷菌 甲烷菌主要產甲烷,同時有刺激產酸作用。甲烷菌與己酸菌共棲,有利于己酸菌生長與發酵的進行。

                丙酸菌 丙酸菌能將白酒生產中的乳酸轉化生成丙酸和乙酸,可降低酒中的乳酸及其酯的含量,使白酒風味更加協調。

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