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              白酒科普小常識——白酒的分類

              我國白酒種類繁多,地域性強,產品各具特色,生產工藝各有特點,目前尚無統一的分類方法,現就常見的分類方法簡述如下。

               ?。?按生產方式分類

               ?。?)固態法白酒

                固態法白酒即固態配料、發酵和蒸餾的白酒,是我國大多數名優白酒的傳統生產方式,全國歷屆評酒會上評出的十七大名酒全部采用固態發酵法生產。固態發酵酒醅含水分60%左右,大曲白酒、麩曲白酒和部分小曲白酒均采用此法生產。不同的發酵和操作條件,產生不同香味成分,因而固態法白酒的種類最多,產品風格各異。

               ?。?)半固態法白酒

                半固態法白酒是小曲白酒的傳統生產方式之白酒的分類一,包括先培菌糖化后發酵工藝和邊糖化邊發酵工藝兩種。

               ?。?)液態法白酒

                液態法白酒采用與酒精生產相似的生產方式,即液態配料、液態糖化發酵和蒸餾的白酒。但全液態法白酒的口味欠佳,必須與傳統固態法白酒工藝有機地結合起來,才能形成白酒應有的風味質量,根據其結合方法的不同又可分為三種。

               ?、俟桃航Y合發酵法白酒,也稱串香白酒。這是一種以液態發酵白酒或食用酒精為酒基,與固態發酵的香醅串蒸而制成的白酒。

               ?、诠桃汗磧栋拙?。以液態發酵的白酒或食用酒精為酒基,與部分優質白酒及固態法白酒的酒頭、酒尾勾兌而成的白酒。

               ?、壅{香白酒。以優質食用酒精為酒基,加特制白酒調味液和少量食用香精等調配而成的白酒。

                上述三種方法生產的白酒,既具有酒精生產出酒率高的優點,又不失中國傳統白酒所應有的風格特征,因而都稱為新工藝白酒或新型白酒。

               ?。?按糖化發酵劑分類

               ?。?)大曲白酒

                以大曲為糖化發酵劑所生產的白酒,分續法和清法兩種基本操作工藝。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料,拌水后壓制成磚塊狀的曲胚,在曲房中培養,讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。因其塊形較大,因而得名大曲。

                在大曲酒生產中,大曲既是糖化劑又是發酵劑。同時,在制曲過程中,微生物的代謝產物和原料的分解產物,直接或間接的構成了酒的風味物質,使白酒具有各種不同的獨特風味,因此,大曲還是生香劑。一般情況下,大曲白酒的風味物質含量高、香味好,但發酵周期長、原料出酒率低、生產成本高。

               ?。?)小曲白酒

                以小曲為糖化發酵劑所生產的白酒。小曲包括藥小曲、酒餅曲、無藥白曲、濃縮甜酒藥和散曲等,無論何種小曲,在制作過程中都接種曲或純種根霉和酵母菌,因而小曲的糖化發酵力一般都強于大曲。小曲中的主要微生物有根霉、毛霉、擬內孢、乳酸菌和酵母等。其微生物種類不及大曲多,但仍屬于“多微”糖化發酵酒曲。與大曲白酒發酵相比,小曲白酒的生產用曲量少、發酵周期短、出酒率高、酒質醇和,但香味物質相對較少,酒體不如大曲白酒豐滿。

               ?。?)麩曲白酒

                麩曲白酒是20世紀30年代發展起來的,是以麩皮為載體培養的純種曲霉菌(包括黑曲霉、黃曲霉和白曲霉)為糖化劑、以固態或液態純種培養的酵母為酒母而生產的白酒。麩曲白酒的操作工藝與大曲白酒大體相同,由于采用純種培養的微生物作糖化發酵劑,因而麩曲白酒的生產周期較短,出酒率較高,但酒質一般不如大曲白酒。

               ?。?按白酒香型分類

                我國白酒種類繁多,不同地域、不同原料、不同工藝生產的白酒其產品風格各具特色,目前已制定國家標準的白酒香型有十二種。

               ?。?)濃香型白酒

                濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表,因而也稱為瀘型酒,其他代表性產品有五糧液、洋河大曲酒、劍南春酒、古井貢酒、全興大曲酒、雙溝大曲酒、宋河糧液、沱牌曲酒等。采用續法生產工藝,其風格特征是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。

               ?。?)醬香型白酒

                醬香型白酒以茅臺酒為代表,其他代表性產品有郎酒、武陵酒等。由于它具有類似于醬和醬油的香氣,故稱醬香型白酒。采用高溫制曲、高溫堆積、高溫多輪次發酵等工藝,其風格特征是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、后味悠長,空杯留香持久。

               ?。?)清香型白酒

                清香型白酒以汾酒為代表,此外還有黃鶴樓酒、寶豐酒等。采用清法生產工藝,其風格特征是清香純正、醇甜柔和、自然協調、后味爽凈。

               ?。?)青稞清香型白酒

                青稞清香型白酒以青?;ブ囡乒煞萦邢薰镜乃拇笙盗邪拙疲ㄌ煊拥?、互助、永慶和、八大作坊)為代表,是以高原青稞為原料生產的大曲白酒,其特點是清雅純正、怡悅馥合、綿甜爽凈、醇厚豐滿、香味諧調、回味怡暢。

               ?。?)鳳香型白酒

                鳳香型白酒以西鳳酒為代表。其主要特點是醇香秀雅,醇厚甘潤,諸味諧調,余味爽凈。

               ?。?)兼香型白酒

                以湖北白云邊酒、安徽口子酒和黑龍江玉泉酒為代表。其風格特點是香味諧調、幽雅舒適,細膩豐滿,回味爽凈、余味悠長,風格突出。

               ?。?)藥香型白酒

                以貴州董酒為代表。其風格特征是清澈透明、香氣典雅,濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口,后味悠長,風格突出。

               ?。?)芝麻香型白酒

                以山東景芝白干酒、山東板倒井、江蘇梅蘭春酒、內蒙古納爾松酒等為代表。風格特征是清澈透明、酒香幽雅,入口豐滿醇厚,純凈回甜,余香悠長,風格突出。

               ?。?)特香型白酒

                以江西四特酒為代表。其風格特征是無色清澈透明,無懸浮物、無沉淀,香氣悠雅、舒適,諸香協調,柔綿醇和香味悠長,風格突出。

               ?。?0)豉香型白酒

                以廣東玉冰燒酒為代表。其風格特征是玉潔冰清、豉香獨特,醇厚甘潤,后味爽凈,風格突出。

               ?。?1)老白干香型白酒

                以河北衡水老白干酒為代表。其風味特征是清亮透明,酒體諧調,醇厚甘冽,回味悠長。

               ?。?2)馥郁香型白酒

                以湖南酒鬼酒為代表。其風格特征是色清透明,諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿,香味協調、回味悠長,風格典型。

               ?。?其他分類法

                按酒質可分為高檔白酒、中檔白酒和低檔普通白酒,按酒度可分為高度白酒(50度以上)、降度白酒(41~50度)和低度白酒(40度以下),按發酵時使用原料的不同可分為青稞白酒、高粱白酒、玉米白酒、大米白酒等等。

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